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“厨行天下”书系研讨会在京举行

来源:恒恒美食网  06-23/2019
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  由中国食文化研究会、中国商业出版社、中国烹饪杂志社共同主办的单守庆“厨行天下”书系研讨会于2009年7月19日在北京举行。自2007年起,单守庆撰写的“厨行天下”书系由中国商业出版社陆续出版,目前已出版《烹饪刀工》、《烹饪技法》、《烹饪火候》三卷。

  研讨会由中国烹饪杂志社主编孙春明主持。他说,参加这个研讨会的有从事食文化研究的专家、学者,有工作在烹饪第一线的中国烹饪大师、中国药膳大师,有餐饮行业著名企业家,还有出版社、杂志社、报社、网络等新闻出版单位的代表。烹饪作品的研讨和创作,犹如车之两轮、鸟之双翼,缺一不可。这个研讨会,对于推动烹饪作品评论和提高烹饪作品质量,都具有重要意义。

  中国商业出版社副总编辑刘洪涛认为,“厨行天下”书系有一定文采,注意采用资料,有一定科学性,作者又有实践经验。因此,不论对厨师还是烹饪爱好者都有参考价值,是一部较有品位的著作。具体来说,一是作品的内在品质比较好,资料真切扎实;二是独特鲜明的文字风格,娓娓道来的清新笔触;三是文史兼备,从烹饪漫长的历史写到今天的现实;四是以漫谈的形式撰写烹饪科普书籍,符合市场阅读趋势;五是具有较强的实用性、可操作性。“厨行天下”书系3本书的发行,一本比一本看好。

  中国药膳研究会副秘书长、中国烹饪大师、中国药膳大师焦明耀把“厨行天下”书系称为“厨师之友”。他对这套书的科学性、可读性和实用性给予充分肯定。讲刀工、谈技法、论火候,都巧妙地引用大量烹饪谚语,厨师看了感觉特别亲切。例如,关于烹饪火候的“大火煮粥,小火煨肉”、“千滚不如一焖”、“热油旺火炒”、“急火速成熘”、“冷水下肉,开汤炖鱼”、“贴是一面煎”。这些烹饪谚语言简意深,实用性强,好记易学。

  著名清真食品专家、北京吐鲁番餐厅总经理陈连生说,清真餐有严格的饮食禁忌,一般烹饪图书很少涉及清真餐,而“厨行天下”书系则不一样,从事清真烹饪的厨师也能开卷有益。比如,《烹饪刀工》以清真菜“滑炒牛柳”为例,证明“片是刀工中的另类,它既是刀法又是形。”牛柳,即牛肉切成柳叶形的片。这个“片”,是“原料成形”的片,而“快刀薄片”的“片”,则是刀工里的片。只有这样深入研究,才能得出正确结论。

  中国食文化研究会副会长陈学智教授的发言,对本次研讨会具有总结性。他高度评价“厨行天下”书系作者单守庆对食文化研究很热心、很用心、很勤奋,研究领域很宽泛,很深入,研究成果很独到,很厚重。他认为“厨行天下”书系有五个特点:一是可读性。用文学笔法诠释枯燥的技术术语,一改过去通用的教科书写作模式,夹叙夹议,娓娓道来,将技术性文章写得生动活泼而又形象耐读。二是实用性。既有漫谈,又有菜例,知识含量高,可操作性强。三是独特性。给烹饪行业几千年的老题材注入鲜活的原创力,体现了“创作创作,创新之作”的独特性。四是通俗性。把技术性很强的烹饪话题成功地转变成大众话题、社会话题,一般读者都能看得懂,记得住、用得上。五是延伸性。读者可由职业厨师延伸到烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者。

  与会同志还充分肯定中国商业出版社在烹饪古籍、烹饪工具书等烹饪图书出版工作中的领先和示范作用,希望继续发挥出版烹饪图书的优势和实力,多推出精品力作。陈学智、赵荣光、焦明耀、杜莉、邵万宽、胡晓远、陈连生等烹饪行业著名专家、学者,特意为本次研讨会题词、作画,发来贺信。

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