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海鲜讲究的这十大技巧,你都知道吗?

来源:恒恒美食网  03-12/2019
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东海海域较其它海域而言,小海鲜较多,烹调过程虽然不难,但是调料使用较多,清蒸、白灼的使用反而较少。如何不让繁复的调味遮盖食材本质的美味?技术很关键。


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1、飞水不超过15秒


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东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水,一是去泥沙,而是为下一步烹饪节省成熟时间。


但是飞水时间一定不要过长,尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是:锅中水沸腾时将小海鲜下锅,焯水15秒后,捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态(小体积的也可能全部打开了),去壳取肉,进行下一步烹饪。


这种状态的肉质,已经将原料本身的鲜味大半锁住,再进行下一步烹饪时,既容易入味,又不会将本味渗出流失。



2、爆炒、焗、蒸最适宜


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进行过焯水之后的海鲜,适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法,但是烹制时间不宜长,快速入味成熟有利于保存食材本味。


3、八成熟最鲜嫩


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东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩,烹制时不宜过于成熟,以八成熟为最宜,最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下,调料对肉质会起到蛋白质变性的作用,过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。


4、海鲜不能炸


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油炸会严重破坏肉质纤维,细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调,否则会变得老硬,不适口。


5、海鲜最爱橄榄油


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东海海鲜不是跟每一款油都对路,花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显,也不适合烹海鲜,清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。


6、自制葱油代替芝麻油


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小海鲜不管是热菜还是凉菜,上桌前都不能用芝麻油增香,否则会产生一种焦糊的味道(芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味),而用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香,效果不错。


具体做法:将橄榄油5千克倒入锅中,加入香菜段、葱段各1500克,小火慢慢熬至香菜、葱熟烂,油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前,将自制葱油淋入菜中,香气四溢,海鲜更鲜。


7、不只盐能产生咸鲜味


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海鲜菜以咸鲜味为主,多凭借盐来产生,但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。


有经验的厨师,会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸(别的烹饪技法也行,但是以蒸为最宜),不仅入了咸味,这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。建议的做法是将咸菜切碎成末,加入油爆炒出香,淋在焯水后的原料上,上笼蒸制成熟。


8、多色代替多味


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很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味,有厨师就觉得这种做法不十分值得推广。因为海鲜是要突出本身鲜味的食材,如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味,就会将本味完全遮盖了,浪费了食材的优点。而如果用番茄沙司代替辣椒来烹制川湘味海鲜,效果就大不相同了,既能在视觉上给人红辣热烈的感觉,吃起来辣味轻淡(番茄沙司配少量辣椒烹制)鲜味犹存,让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜。


9、醋是海鲜的杀手


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为什么这么说呢?因为醋与海鲜长时间同烧,会使海鲜肉质变粗、变柴。同时因为醋的祛腥威力过强,久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。


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