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哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?

来源:恒恒美食网  12-18/2018
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  导语:蛋炒饭、炒青菜、蒸馒头,这些看起来家常到不能再家常的菜肴,没准却最考验厨艺高低。不信,看看吧?(来源:Enjoy雅趣 作者:识趣)

哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?

厨艺高低怎么看

  @谢天,馋人一枚

  中餐、西餐、日本菜

  1、中餐而言,烹饪中最基础的功夫就是刀功、火功以及调味了(姑且不论做点心的“白案”功夫,以及鉴别食材的功夫)。

  不同菜系的侧重点不同,例如同属淮扬菜,扬州菜极重刀功,出师要考的第一道题就是将一块白干子片成干丝;而淮安菜则以火功著称,炒大玉(虾仁)、炒软兜(鳝鱼)是谓“淮炒双绝”。

哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?

淮扬菜

  粤菜的考试菜是干炒牛河、清蒸鱼之类,火功为王;川菜则更重调味,鱼香肉丝、麻婆豆腐都是最能体现调味水平的入门菜。

  而对于我们自家做做来说,这些家常菜或许最能直观地体现厨艺:

  青椒肉丝、狮子头最体现刀功和火功;

  蛋炒饭、清蒸鱼最体现火功;

  红烧肉、咕噜肉最体现火功和调味;

  鱼香肉丝、宫保鸡丁最体现刀功和调味。

  2、日本菜的话,有一种说法是喝一碗味噌汤就能分辨主妇的手艺,此非虚言。一碗好的味噌汤,可不是用速成的粉或酱冲泡出来的,最核心的其实是吊高汤的功夫,如何用柴鱼、昆布等熬制出上好的高汤,既要耐心,也考经验。其实中餐里吊高汤的功夫同样重要,是鲁菜、淮扬菜的基础。

哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?

  此外,有一种说法,只要一碗白饭就能分辨出厨师的质素,在中餐里也是这样。 

  3、至于西餐,当然可以说凭一块牛排就能看出厨师的水平,但只要牛肉不差、厨师也不是太糟,总不会太离谱。相比之下,煎蛋卷更能体现厨师的基本功是否扎实,因为要在卷蛋饼的同时使蛋液将将凝结、黄而不焦。

  而真正直观体现厨艺高低的,其实是在调制酱汁的技术:如何将蛋黄酱和荷兰酱搅打至顺滑却不发泡、制作油面酱时要持续加热却不烧焦、如何灵活运用油面酱来调整稀薄度等等。而调酱汁的基础,同样也是吊高汤,西餐用肉骨、蔬菜、香料等,火候依旧是王道。

哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?

  @火宅赏月的猫,想要吃得优雅,吃得健康,结果一不小心吃成胖子。 

  清炒土豆丝、炒青菜、蒸馒头

  这年头想优雅地下厨房越来越难了,会做你爱吃的菜不算厨艺好,把你爱吃的菜做的非常好吃也不算厨艺好,现在开始出菜谱刁难人了。

  兵来将挡水来土掩,他会出菜谱我就会想招作弊。好厨子,讲究的就是刀工,火候,对味道的把握。所以有人就要说了,那就来个家常菜,清炒土豆丝吧。

  一、清炒土豆丝

哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?

清炒土豆丝

  观感要白,丝要粗细均匀,像牙签般,脆但不能泛生。过熟就会软绵、丝都断了。 

  作弊方法:我不会切我会刨啊,买个大土豆,最好像苹果6那么大的,不然刨刀刨出来的丝过短不好看。

  白,那就切好泡冷水里,一是防止氧化、二是洗去淀粉。

  盐的口味,北方偏重,南方偏淡,自己多试几次把握“适量”两字。

  火候咱不好控制,但是咱有表啊,煤气灶买那种有火候档位的。先根据菜谱炒一次,大火就两分钟吧,然后自己试吃调整档位、时间,一直炒到满意为止,记 住档位和时间。就像考科二的时候,看固定位置打方向盘一样,我们新手炒菜自己根据菜谱结合实践总结点,有人出这道菜来考心也不虚,毕竟刀工和火候都照顾到 了。

  我身旁无肉不欢的这群人,对青菜可是挑剔得很。就说开水白菜吧,川菜至尊,要拿银针在黄秧白菜心上扎九百八十一个孔,那才能入味。入得什么味,开 水?不,是母鸡、排骨、干贝吊出味儿来的清汤,大火会煮成奶白色,要用文火慢慢熬,不断撇去浮沫,最后滤去汤渣,只留这清水一样的高汤来煮,这才煮出了川 菜的精髓。

  别问我怎么知道,我在吹牛逼,光看菜谱就觉得麻烦死了,我还是以家常菜来展现厨艺。

  二、炒青菜(菜心、奶白菜)

哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?

炒青菜

  至今我还没有炒出过一盘满意的青菜出来,用我这三流川菜馆的厨艺吧(自封的),一般都是焯水后,重油炒,炒出来起码能吃。

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