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烤得越香的食物越危险!营养专家总结一份食物

来源:恒恒美食网  06-27/2018
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烤得越香的食物越危险!营养专家总结一份食物


夏日炎炎,啤酒+烧烤的诱惑无人能挡,叫上三五好友一块儿去“撸串”,总能吃得酣畅淋漓。

烤得越香的食物越危险!营养专家总结一份食物


明明是同一种食物,为什么经过烤制就能让人欲罢不能?这些美味食物到底经历了怎样的变化?
《生命时报》采访权威专家提醒你,烤得越香的食物越危险,这可能是食物发出的“癌变”信号。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授  范志红
军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士  云无心

烤得越香的食物越危险!营养专家总结一份食物


烧烤为什么那么香?

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烧烤从做熟到人们吃的时间相对较短,此时食物香气正浓,给人的饮食体验更好。另外,烧烤时温度更高,会产生与常规烹饪不一样的香味物质。
肉类→美拉德反应
肉类中的氨基酸和一些糖,在高温下会发生美拉德反应,生成复杂的香味物质。
肉类食物脂肪含量往往较高,从而在烤制后还能保持软嫩的口感。

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有研究发现,脂肪也会影响美拉德反应;一些脂溶性的香味物质,也留在食物中。
因此,有肥有瘦的五花肉烤出来,比纯瘦肉好吃。如果太瘦,需要用油腌制或者边烤边刷油。
淀粉类→焦糖化反应
淀粉类食物,比如土豆、馒头片、面包片等,烤的时候也会发生一定的美拉德反应,不过它们的香味主要来自焦糖化反应。
焦糖化反应的产物复杂多样,其中许多挥发性分子就会产生特有的香味。
烤蔬菜→香味物质的释放
一般而言,适合烧烤的蔬菜都含一些风味物质,比如韭菜和洋葱中富含各种含硫化合物,在烧烤时会集中释放,出现浓郁的香味。

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青椒、茄子和蘑菇等,高温会把其中的纤维迅速软化,从而产生良好的口感。

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美拉德反应:美味但也很危险

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身处“星巴克致癌”风波中心的丙烯酰胺,就是美拉德反应的一个副产物,这个反应正是是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。
只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪,以及蛋白质(氨基酸或氨基酸降解产生的胺类),那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生这个反应。

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一般来说,食物在加热中颜色变得越深,通常美拉德反应就越“厉害”,“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。
烧烤虽然好吃,但加热温度高,多少会出现一些有害物质,比如肉类食物在高温下可能产生多环芳烃和杂环胺,就是大家通常说“烧烤致癌”的来源。
当然,致癌风险跟摄入量有关;想要“零风险”,只能选择不吃。如果想在享受美味的同时尽量降低风险,可以试试这样:
避免明火与食物接触;避免冒烟;烤的时候勤翻动;配合大量绿叶菜一起吃。
在烤淀粉类食物的时候,也应该注意温度,不要追求过于酥脆甚至焦糊的口感。

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食物“癌变”有信号

烤得越香的食物越危险!营养专家总结一份食物


除了少吃香喷喷的烤物(包括焦黄的馒头片、面包片、炸薯片)之外,以下这些食物的“癌变信号”你也该重视。
 信号1:有哈喇味
常见食物:食用油、坚果
食用油、坚果等食物中的脂肪发生氧化,生成小分子的醛类、酮类等威胁身体健康的物质,同时产生难闻的“哈喇味”。
食用后可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状,长期食用还可能诱发癌症。

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